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美食:螃蟹饺子,鲜掉眉毛

时间:2016.11.03    浏览487次

一时只见丫头们来请用点心,贾母道:“吃了两杯酒,倒也不饿。也罢,就拿了来这里,大家随便吃些罢。”丫头听说,便去抬了两张几来,又端了两个小捧盒。揭开看时,每个盒内两样。这盒内是两样蒸食:一样是藕粉桂花糖糕,一样是松瓤鹅油卷。那盒内是两样炸的:一样是只有一寸来大的小饺儿。贾母因问:“什么馅子?”婆子们忙回:“是螃蟹的。”

——《红楼梦》


近些个年头,螃蟹是种精贵吃食。拿起那么几只螃蟹,揭壳掰爪,拆肉后做成馅心,包成饺子,是一道味道鲜美的

 

螃蟹馅鲜香油嫩,肉味独特。螃蟹、青蟹、梭子蟹、溪蟹,甚至还有较小的蟹种蟛蜞,洗净烹煮,盐芷糟收,酒浸酱腌,皆为佳品。煮熟后挑取蟹黄,压取整足嫩肉,可制作蟹馅。方法是以猪油入葱姜炝锅,放蟹粉煸炒,加油熬透,俗称“蟹油”、“蟹腐”,如加淀粉勾薄芡即成蟹馅。还有纯蟹肉,都是南式包点高级鲜馅料。蟹黄包子、蟹馅饺儿即是此类。现代测定螃蟹含14%蛋白质、2.6%以及糖类、钙、磷、铁、烟酸,维生素A、B1、B2等多种营养物质,古今皆为食品佳味、营养丰富的高级佳肴。明代文学家张岱《陶庵梦忆》夸赞:“膏腻堆积如玉脂珀屑,甘腴虽八珍不及。”


螃蟹馅饺儿的饺皮制作特别有讲究:水饺面团较硬,一般是每500g面粉掺200g水,热天用冷水,并加点盐,防止掉劲,冷天可用温水。拌和后要用力反复揉面,揉透揉匀,光滑、洁白、上劲,稍饧一下,才可搓条,下剂。水饺面团切忌过软,软了不易成形,吃口也不爽滑。蒸饺必须使用烫面,大多用“三七面”:七成面加沸水和一块烫面团,三成面加冷水和一块冷水面团,两块再揉在一起,搓条、下剂。